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Balcón del Zócalo profesionaliza la gastronomía mexicana desde el corazón de la CDMX

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En el sexto piso del Hotel Zócalo Central de la CDMX hay un restaurante que no solo ofrece una vista espectacular de la Plaza de la Constitución, sino también una nueva interpretación de la comida mexicana: Balcón del Zócalo.

Aunque el restaurante tiene más de 25 años de historia, tuvo una renovación hace siete años que incluyó la llegada del chef Pepe Salinas, quien ayudó a transformar su estilo clásico a un concepto contemporáneo.

“Hacemos una interpretación de la comida mexicana con los sabores, los recuerdos y los ingredientes que hay en toda la república, pero buscamos darle una presentación y una escena más actual”, dijo el chef en entrevista.

“En esta, cualquier comensal puede ligarla con el momento que estamos viviendo y la evolución natural que tiene que tener la comida mexicana”, agregó.

Balcón del Zócalo cuenta con una carta fija que se puede disfrutar todo el año y que cuenta con platillos como pecho de ternera, risotto de camarones y tlayuda de escamoles, que se han convertido en los favoritos, de acuerdo con el chef.

Sin embargo, al menú se le hacen ciertas variaciones dependiendo de la temporada, ya que algunos productos dejan de estar disponibles o sus sabores no son los mejores para el momento.

 “Trabajamos por temporalidad: primavera, verano otoño e invierno”, explicó Salinas. “Lo que cambia es nuestro menú de demostración”.

Por ejemplo, si en este momento visitas Balcón del Zócalo podrás disfrutar de sus postres primavera 2022, que incluye Cheese Cake de Fresas Keto, Tarta de Cítricos y Crema Tar de Almendra, Macarrón Helado de Café, Cremoso Tropical al Ron y Pastel Amalia de Chocolate.

También hay un menú de degustación de la temporada conformado por seis tacos y dos postres que cambiará cuando llegue el verano.

“Son más experimentales y en porciones más pequeñas. La intención es que sea una experiencia completamente gastronómica, acompañada, en algunos casos, de mixología, que es otro de los fuertes que tenemos en el restaurante”, agregó.

El chef Pepe Salinas recuerda que cuando comenzó su carrera solamente había una o dos escuelas de gastronomía en la CDMX. Hoy, existe una oferta mucho más amplia, que incluyen otras carreras como el turismo, enfocadas en el servicio y la experiencia del cliente.

“Eso ha ayudado estirar las fronteras, que la cocina sea más innovadora y poder trabajar con mayor tecnología”, dijo.

Con esto en mente, Balcón del Zócalo está enfocado al 100% en dar el mejor servicio en a sus comensales, no solo en la cocina, sino también en la sala, mientras disfrutan de sus platillos.

“Tenemos algo que se llama revolución de sala: todo pasa en la mesa, que significa darle peso a la profesión del servicio”, explicó el chef.

“Durante mucho tiempo, así como ser cocinero, el servicio no se tomaba como algo profesional. Hoy es claro que una persona estudia para ser chef o sommelier, pero no para mesero. No hay ese concepto en la mente de las personas que estudiamos la carrera”.

Para cambiar esto, Balcón del Zócalo trabaja con una plantilla joven, pero que se ha dedicado a la gastronomía y a la atención del cliente, reforzándolo con capacitación.

Su apuesta por profesionalizar la gastronomía mexicana incluye que el personal que trabaja en sala sepa diferentes idiomas, la historia de un platillo o producto y tenga la sensibilidad de entender una alergia, preferencia o gustos propios de una nacionalidad.

“Trabajar en sala es maravilloso y se tiene una cercanía increíble con el cliente. Es un área de mucho desarrollo en la que estamos trabajando”, añadió.

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