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La Gastronomía en la Edad Moderna a través de Invenciones y Descubrimientos

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Es la época de Shakespeare y el lujo de la corte de Isabel, quien podía cambiar de humor a cada rato, ser muy vanidosa y aguda en la crítica, pero también reconocida como una mujer culta que hablaba seis lenguas, gustaba mucho de la vida, y para ella los placeres de la mesa eran imprescindibles.

Aparecen también los grandes recetarios ingleses, como el de Thomas Watson, “The good Huswifes Jewell”; (1587) y el “The good Huswifes Treasure”; (1588), donde se plasman los inventos culinarios de la época: el agua rosada, los pastelones o pies de caza, los puddings de arroz y la salsa de menta para acompañar al cordero.

En la literatura de Shakespeare vemos personajes como Falstaff, quien sin ser un Sancho Panza, lleva también el humorismo a la mesa, alabando la glotonería. Estas alusiones a la cocina del autor son continuas, pues no sólo se describen platos, condimentos y bebidas, también el ámbito doméstico con los utensilios, como baterías de cocina, el horno, la estufa y las brasas de la parrilla de manera realista.

Isabel I creó un calendario de régimen, donde señalaba que durante la Cuaresma se comía pescado salado; para Pascua, cordero, cerdo y ternera; en verano se comía ligeramente y se consumían hortalizas; para San Miguel en otoño se preparaba ganso, como una manera de celebrar la derrota de la Armada Invencible; con las colonias americanas se empezó a emplear el pavo, como en la fiesta de Thanksgiving de los primeros colonizadores; durante noviembre para San Martín se empleaba res seca y ahumada; y para la Pascua de Resurrección se consumía cerdo, lo cual resultaba ser un horror para los judíos banqueros de la corte, quienes ese día eran invitados por la reina a presentar sus cuentas de cobro (una gran estrategia para no verse exigida en los pagos).

Algunos inventos culinarios que aún se emplean actualmente en la cocina inglesa son el Yorkshire pudding, el jamón de York y el célebre Sirloin o parte trasera del lomo del animal, que recibió título de nobleza a manos de Enrique VIII, un gran tragón, Sir Loin of Beef. Este Rey ordenó dejar de producir vinos en Inglaterra porque el suelo fértil no era benéfico, y es bien sabido que los mejores vinos se obtienen de suelos calizos y arenosos, castigando a la planta, por lo que de ahí surge la costumbre de importar los vinos de Jerez, Burdeos y Borgoña.

Cada año se abastecían de los productos del continente, razón por la que se construyó la flota de barcos, The wine fleet, expresamente para este comercio.

Asimismo, de las relaciones con los protestantes holandeses en la corte llega a Inglaterra una bebida que se consideraba medicinal y se convirtió en habitual: la cerveza.

España

En la época de Felipe II, el historiador Fernand Braudel estableció un cuadro muy particular de la economía agraria del Mediterráneo durante el siglo XVI. El principal problema alimenticio era la carestía de los cereales que tenían a los dos imperios enfrentados: el español y el turco. El primero, además de la zona de Castilla, tenía las reservas de los Ducados de Milán, Nápoles, Apulia y Sicilia; los otomanos contaban con los Balcanes.

Pero con el crecimiento demográfico, el drama de la crisis triguera obligó a entrar a los productores nórdicos, ingleses, holandeses y suizos en la zona latina, lo cual exigió intermediarios y mucho dinero, pues se controlaban enormes intereses, y la política económica de los Reyes Católicos y los primeros Austrias no fomentaba la producción; hubo una disminución de brazos en el campo español por la expulsión de los moros y más tarde por las migraciones a América.

La elevación de los precios de los alimentos, provocada por la afluencia de los metales preciosos americanos, podría haber sido considerada al principio como favorecedora para la inversión en el campo, pero en lugar de eso provocó acumulación territorial y retroceso agrario, como un signo de decadencia.

La aristocracia y los nuevos ricos invirtieron el dinero en bienes inmuebles apareciendo los latifundios, que fueron abandonados en el XVII sin cultivar, y el campesino se fue a la Corte a servir de lacayo, cochero o haragán, con lo cual aparece un fenómeno artístico: La Literatura del Hambre.

Este proceso se inicia desde las glorias y derrotas de las aventuras imperiales de Carlos V, donde la población española se empezó a dividir entre aristocracia y pueblo, casi sin burguesía. La aristocracia despreciaba el trabajo, la industria y la agricultura con una casi total exención de impuestos, mientras que el campesino se encontraba en situación desesperada y miserable, emigrando a las ciudades.

Este fenómeno no se da en ningún otro país en el Renacimiento, el hambre del pueblo es estilística y casi metafísica en la picaresca, como “El Lazarillo de Tormes”;,”El Guzmán de Alfarache”; de Mateo Alemán o “El Buscón”; de Quevedo, el pícaro se ve convertido en cocinero o por lo menos en ratón de cocina.

En 1540 se decretó una ley que prohibía la mendicidad a quien su párroco no hubiera examinado de pobre para concederle una “cédula de pobreza”;, que le permitía emigrar a la ciudad más cercana a mendigar.

En lo que se refiere a recetarios prevalece el del Maestro Robert de Nola sin mucha competencia, pero surgen como novedad obras de dietética, como la de Alfonso de Chirino, médico real, que pretendió con esta novedad organizar la alimentación en la Corte, poniendo este tema de moda. Otras obras prácticas fueron los tratados de agricultura, tanto del viejo como del nuevo mundo, ofrecidos por naturalistas y estudiosos, como Fernández de Oviedo, López de Gómara y Fray Bernardino de Sahagún, entre otros, además de Juan de Fragoso y su libro sobre plantas medicinales, que se relaciona, tanto con la herbolaria como con la gastronomía. También la”;Obra de Agricultura”;, publicada en 1513 por Gabriel Alonso Herrera, alcanzó varias ediciones hasta el siglo XVIII hablando de las virtudes dietéticas, culinarias y gastronómicas de las plantas que describe.

Las creaciones culinarias en el campo español son las migas o sopas con un poco de tocino, las bellotas, y el pan con cebollas, ajo y queso. Los jesuitas se dedicaban a ensalzar la bondad de estas frugalidades, mientras que los nobles se alimentan con grandes carnes y observaban la piedad cuaresmal con pescados. Las verduras estaban prácticamente desterradas, y la fruta y las aceitunas se empleaban como postres. De hecho, “llegar a las aceitunas”; significaba llegar tarde a una fiesta o cita.

La mesa ostentosa en España se debe a Carlos V, con él se inicia el barroco en la gastronomía. En cambio en Bélgica y Holanda, las procesiones de penitentes y la vida más rigurosa provocaron una dietética más ordenada de la cual se quiso culpar a Erasmo. La pintura flamenca presenta a la gente en la mesa en una composición casi teatral, con arenques, perdices, jabalís y lechones para mostrar la abundancia, y de ahí se inventan más que nunca los bodegones o pinturas sobre la mesa y la comida.

América

El descubrimiento y conquista del Nuevo Mundo fue la mayor revolución en materia alimenticia para Europa, pues durante el siglo XVII los productos empezaron a llegar poco a poco para su cultivo y aprovechamiento, y de manera total en el XVIII.

Aunque la ganadería autóctona de América era escasa, las plantas resultan bastante importantes y constituyen el 20% de lo que se cultiva en todo el mundo: maíz, cacao, papa, camote, calabaza, frijoles y alubias, maguey y susfrutos, tabaco, cacahuate, tomates, pimientos y chiles, coca, vainilla, quina, yuca o mandioca, y numerosas frutas tropicales como la piña, chirimoya, aguacate y mango fueron el mayor descubrimiento para los conquistadores y se siguieron cultivando durante todo el periodo colonial.

Como se mencionó, el barroco gastronómico empezó en la mesa de Carlos V, y estos usos culinarios continuaron durante todo el periodo de la Casa de Austria. Pero antes de cumplir los 56 años, este emperador renuncia en Flandes a todas sus dignidades y se retira al monasterio en Yuste, lo que sorprende al mundo, pero sus razones se pueden fundamentar en la melancolía o depresión, producto de sus dolencias, ya que tenía gota y su falta de control en la mesa la fue agravando. Como era prognata su masticación era deficiente, aunque engullía con gran voracidad acompañando sus alimentos con vinos del Rhin.

Su cocinero real, Bañuelos, preparaba gran cantidad de manjares para estimularlo, todo muy especiado con pimienta,

En América, los conquistadores aceptaron la dieta indígena y sus hábitos alimenticios, pero en cuanto pudieron hacerlo introdujeron, ya como colonizadores, los cultivos europeos de cereales, leguminosas y hortalizas, las frutas, vid, olivo y caña de azúcar, así como plantas textiles, especias y sazonadores, especialmente el ajo y la cebolla.

En lo particular, la caña de azúcar se adaptó a tal punto que su difusión la hacía parecer autóctona de América.

En sólo una década (1506 – 1516), la producción azucarera en las Antillas llegó a la Nueva España y al Perú, y muy pronto fueron capaces de exportar azúcar a la Península y otras regiones europeas.

Por su parte, el plátano fue llevado desde Canarias a La Española, fructificando ampliamente en el clima tropical, por lo que el Barón de Humboldt llegó a pensar que era americano. En el Caribe tuvo su mayor desarrollo, y los portugueses lo cultivaron rápidamente en Brasil, donde obtuvo el nombre de banana, probablemente de los esclavos africanos.

En el caso del guajolote o pavo siempre ha existido polémica. Según la “teoría europea”; su origen fue asiático para luego pasar a la Grecia clásica y a Roma. Pero si esto fuera real, ¿por qué desapareció de la gastronomía europea?

En el siglo XVI, los franceses empiezan a escribir sobre el guajolote llamándolo “Gallina de las Indias”;, pues los portugueses comerciaban con él, por lo que se puede concluir que es americano y que los españoles lo tomaron de México por su fácil domesticación y crianza, difundiéndolo por Europa hasta llegar a Inglaterra (Francisco López de Gómara y Gonzalo Fernández de Oviedo se ocupan de él en sus reseñas).

Lo que es verídico, es que el éxito de este descubrimiento americano fue muy impactante en la cocina europea, siendo una novedad en la consola de los Tudor; en las bodas de Carlos IX de Francia, y un lujo en las mesas hasta el siglo XVIII.

El triunfo de la cocina barroca se da en América con el maridaje de España y México: “Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole”;, nos dice Salvador Novo en su crónica.

Los españoles buscan los condimentos para su comida, ya que cuando Colón probó el chile creyó que era pimienta y se apresuró a comunicar su descubrimiento. ésa es la razón por la que el producto en Europa recibió el nombre de pimiento y se convirtió, seco y pulverizado, en el pimentón español y la páprika austrohúngara. Posteriormente se dulcificó por el cambio de clima y se convirtió en el pimiento morrón para el bacalao o la paella.

Pero el platillo más barroco que se obtiene con este producto es el Mole Colonial de origen poblano, con más de 27 variedades europeas y americanas en mezcla, donde también destaca el dulce sabor del chocolate y el empleo del tomate.

Sobre el tomate, conocido en México como jitomate, se convierte en denominador común de las cocinas mediterráneas, ya que se encuentra en las referencias de Bernal Díaz del Castillo y Fray Bernardino de Sahagún.

Llegó a Europa en los siglos XVI y XVII, junto con la papa y el chile, siendo todos tratados con desconfianza. Y aunque en España no consiguieron hacerlo fructificar adecuadamente, para el siglo XVIII en Italia lo consideraban un ingrediente común en la dieta de los ricos, llamándolo manzana de oro o pomodoro. La peperonata, un guiso a base de pimientos y tomates fritos llegó a ser un plato tradicional en el Mediterráneo.

El aguacate, cuyo nombre hacía referencia sutilmente a los testículos, fue confundido inicialmente con la pera, pero la gastronomía europea al ligarlo con sus productos lo nombró la mantequilla vegetal por su sabor sutil y agradable.

Otro producto americano de gran importancia para Europa fue el cacao con el que se hace el chocolate. Los primeros en tener contacto con éste fueron los monjes dominicos y, aunque al principio a los conquistadores les parecía una bebida nauseabunda, pronto junto con el té y el café de Asia formó parte de las bebidas más deseadas en Europa. De hecho, dos reinas españolas lo introdujeron a Francia, Ana de Austria, hija menor de Felipe III y esposa

de Luis XIII, y María Teresa, esposa de Luis XIV. La bebida alcanzó pronto su plenitud, siendo la pasta de chocolate empleada en la repostería y confitería. Al cocinero francés de nombre Pralin le debemos el invento del praliné con el que empezaron a hacerse los bombones. Ya para el siglo XIX se piensa como industrializar el caco y se inventa en Holanda el chocolate en polvo en 1828 para posteriormente alcanzar su mayor esplendor en Suiza.

Incluso, cuando no son de origen americano, otras aportaciones interesantes fueron el café de origen africano (desde Etiopía y Kenia), pero trasladado por los árabes y otomanos al mundo europeo. Las primeras tazas se consumieron en Italia, por lo que muchos preparados de la bebida recibieron su nombre en este idioma: capuchino por los monjes, moka, expreso… En 1669 el Rey Sol lo probó como ofrenda del sultán Mohamed IV y desde entonces formó parte de la cotidianidad de la vida parisina expresada por Balzac en su “Comedia Humana”;.

El té de origen chino, producto de una planta llamada, Camellia sinensis, fue una de las bebidas favoritas en Europa que también cambió la historia a través de procesos de colonización, pero este tema corresponde más a la Inglaterra de finales del siglo XVIII y el XIX.

El siglo XVII plantea la decadencia de España y todas las hipótesis sobre sus causas: el reinado de Felipe III llevó la depresión a este mundo, la pérdida de la seguridad en el Atlántico por la piratería, la dificultad para seguir obteniendo oro y plata de América, la despoblación en ambas

Castillas, la epidemia de 1598, las guerras con Portugal y Cataluña, pero sobre todo la mediocridad.

Aun cuando al principio se produjeron millones de libras, los metales preciosos se dirigían a otras zonas europeas en lugar de ser prolíficos para España, en parte por el agotamiento de las minas, la piratería, el contrabando y la creciente población en América que reclamaba para sí más participación para cubrir sus exigencias y necesidades, además de la necesidad de conseguir e importar alimentos, lo cual marcó el destino de esta riqueza.

El desequilibrio se volvió un factor común en otras naciones europeas, como Francia e Inglaterra con las guerras de Cromwell, pero en España la situación fue más evidente.

La carne de cerdo fue la solución más económica para la mayoría de las mesas europeas, como lo atestiguan los recetarios barrocos de Francisco Martínez Motiño, cocinero mayor de Felipe III, el cual indicaba tres razones para gobernar en la cocina: “La primera es la limpieza, la segunda el gusto y la tercera la presteza”;.

Al lado de los banquetes barrocos de las Cortes, el pueblo comía escasamente, como Cervantes refiere en relación a Sancho Panza en el Quijote.

La mezcla de culturas a través de la colonia y los sucesivos virreinatos generaron esplendidos avances entre Europa y América, siendo lo más relevante la formación de jardines botánicos dedicados a los cultivos en ambos lados del Atlántico, pero sobre todo en España y Portugal, que trataban de replicar los productos americanos, tanto en las islas Canarias como en las Azores.

En la zona antillana de América se buscaba obtener los productos originales de Asia, que habían sido el motivo de la navegación y los descubrimientos.

Estas aportaciones son las más interesantes de la modernidad, en la que México fue el primer país de América continental que inició y reglamentó la aparición de negocios públicos de alojamiento y alimentación en 1525, siendo el primer mesón instalado por Pedro Hernández Paniagua en la calle que hoy lleva ese nombre en la Ciudad de México.

Los utensilios de cocina mexicana, como el molcajete, el metate, el comal, el molinillo, los chiquigüites o tompeates para guardar las tortillas, los sopladores y otras piezas de palmas y de alfarería empezaron a ser muy apreciados en las casas de españoles y criollos.

En 1765 empiezan a aparecer los restaurantes en París, alcanzado una gran proliferación para la época napoleónica, y para 1821 ya proliferaban en América las fondas y bodegones, surgiendo más adelante los restaurantes y cafés de clara influencia francesa y también las pastelerías, como El Globo. Hacia finales del siglo XVIII y el XIX surgen el Café Colón, la Casa de los Azulejos como restaurante y el Jockey Club.

Durante el reinado de los grandes Luises, específicamente Luis XIV, como casi todos los Borbones tenía un gran apetito. Su padre Luis XIII había sido un hábil cocinero, que cuando no gobernaba preparaba mermeladas, jaleas y confituras. Su hijo llevó la teatralidad a la mesa, y se desarrollaron los mayores avances y creaciones en el mundo gastronómico francés. El ceremonial en la corte de Versalles era tan complejo y bien coreografiado, que cuando fue a visitar en Chantilly al gran Condé provocó el suicidio de su Mayordomo Vatel, el cual es un referente en la historia gastronómica, pues él invento la famosa crema

Chantilly. Este hombre de origen suizo era la maravilla de su época, y su historia representa la dignidad profesional que debe acompañar a los gastrónomos.

Durante el periodo de Luis XV, la cocina se refina con la presencia de Richelieu en el gobierno y surgen los inventos culinarios con nombres de las casas nobles, como la Bechamel, la Mirepoix, obviamente las preparaciones a la Richelieu, la Mahonesa, que conmemora la batalla de Mahón, y una infinidad de preparaciones que la cocina clásica y sus artistas deben dominar.

Con Luis XVI surge la gran aportación americana que salvó a Francia del hambre: la papa y su promotor Antoine de Parmentier, así como las glorias de la repostería austriaca llevadas por María Antonieta a este país y que generaron la leyenda de que al preguntar por qué el pueblo tenía hambre y que si no había pan siempre podían comer pasteles, justificó su ejecución.

Estaba por llegar la Revolución Francesa y los nuevos aires de la Ilustración que definieron a la Modernidad y condujeron al mundo contemporáneo.
Fuente: A la Carta Pilar Prado

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