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La cocina es el corazon

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La cocina es el corazón y área fundamental de cualquier establecimiento, por ello, un adecuado diseño de la misma de penderá en gran parte el éxito en la operación del restaurante.

Antes de hablar de tendencias e innovación, debemos referirnos a las bases, es decir a los lineamientos básicos que se deben tener en cuenta a la hora de diseñar una cocina.

1. “El que manda es el mercado”;

“Cada establecimiento debe tener una cocina acorde al menú que va a servir –explica el consultor en restaurantes Miguel Espejel – El que manda es el mercado. No puedes hacer un restaurante –y diseñar su cocina– sin antes analizar y definir: mercado, volumen del mercado y menú. De eso dependerá en gran parte del diseño de tu cocina”;.

2. Errores de diseño se pagan caro

Hay un gran riesgo en cometer errores a la hora de diseñar una cocina. Una mala planeación puede acarrear problemas de productividad. Por ejemplo, si la puerta del refrigerador abre para el lado equivocado, eso interrumpirá el flujo en la cocina, hará perder tiempo a los cocineros y repercutirá en la productividad.

3. Cocinas sobre-equipadas

La tentación de equipar una cocina de manera genérica para que pueda ser empleada para distintos tipos de menú es grande, sin embargo es poco recomendable.

Es preferible planear un equipamiento escalable. Actualmente existen sistemas de cocción muy eficiente pero de costo muy elevado acerca de los cuales hay que reflexionar con seriedad antes de invertir. “Si su menú tiene un 40 % de platillos que pueden usarse con dicha tecnología puede que valga la pena la inversión; si tiene 2, es mejor que se siga haciendo con el modelo tradicional”;, advierte Espejel.

4. Privilegiar buen flujo sobre buen aspecto

Otra riesgo importante que se corre es el de dejar el diseño de la cocina en manos del mismo arquitecto que se encargará de la decoración y diseño del salón comedor. “Se trata de personas que no necesariamente están calificadas para evaluar cuál es el flujo correcto, cómo se dividen las áreas, de cocción, de refrigeración, de lavado, etc. –explica Belia Gutiérrez de DIPREC– Si quieres hacer una cocina realmente eficiente es necesario que recurran a un consultor, o a las empresas que se dedican a la fabricación y diseño de cocinas para que los puedan asesorar y que les puedan brindar el servicio de hacerles la mejor recomendación en base a su operación”;.

Pisos y recubrimientos

En estos rubros siguen siendo norma los pisos con rejillas de acero inoxidable, así como tapetes antiderrapantes con orificios para drenado de líquidos y grasa. En cuanto a recubrimientos de pareces y techos, los azulejos siguen siendo tendencia, aunque también se ha incrementado el uso de pinturas epóxicas.

Muebles

En materia de muebles para cocina y áreas de preparación de alimentos, la tendencia que se sigue es la del acero inoxidable, ya que es un material que responde a los estándares de higiene vigente. También los muebles modulares, con unidades independientes que puedan reemplazarse o reubicarse sin afectar el resto de los módulos.

Métodos de cocción

En este aspecto pueden destacarse el desarrollo de nuevas funciones para hornos de convección, que actualmente pueden combinar métodos de cocción con calor y humedad (convección vapor) para la elaboración de diferentes platillos al mismo tiempo.

También el desarrollo de nuevos hornos que combinan microondas de alta eficiencia para preparación de todo tipo de alimentos y las estufas de inducción para un uso energético más eficiente y reducción de accidentes.

Manejo de residuos y limpieza

En lo que a limpieza de vajilla se refiere, destacan las maquinarias sustentables que prometen menor consumo de agua, químicos y electricidad que a su vez ayudan a reducir costos. También la grifería automatizada para evitar contaminación cruzada de alimentos.

Esta tendencia “Green”; también se manifiesta en contenedores para separación y reciclaje, así como productos de limpieza amigables con el medioambiente.
Fuente: A la Carta Redacción

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