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Instalaciones físicas y sanitarias

La industria de los alimentos requiere cada vez un mayor compromiso y apego a los parámetros normativos vigentes a nivel nacional e internacional, con el fin de garantizar comestibles inocuos y de calidad.

Entre los aspectos importantes que se tienen a considerar en la manipulación higiénica de los alimentos se encuentran las instalaciones físicas y sanitarias de los establecimientos.

Cualquier compañía o comercio dedicado a la producción de víveres debe contar con instalaciones donde se almacenen, preparen y sirvan platillos con los elementos que faciliten las tareas de limpieza y permitan realizar una correcta manipulación de los mismos.

Deben disponer de determinadas zonas mínimas: recepción, almacenamiento, área de cocina, ser vicio y sanitarios para empleados.

Los principios básicos de la prevención se inician con la ubicación de la empresa, la cual debe estar alejada de lugares que representen una fuente de contaminación, tanto para las instalaciones como para los alimentos que ahí se elaboren (tiraderos de basura, terrenos baldíos, fábricas de productos tóxicos, ríos de aguas negras y otros).

Los materiales de construcción usados en techos, paredes y pisos en las áreas de operación deben cumplir con las siguientes características: ser lisos, continuos, impermeables y de fácil limpieza y desinfección. No deben presentar roturas o grietas donde se acumule suciedad o microorganismos que puedan presentar un foco de contaminación. El acabado debe ser de tal forma que no permita que las uniones y hendiduras alojen la suciedad, polvo y/o tierra.

Es muy recomendable que la superficie del mobiliario donde se procesan los alimentos sea de acero inoxidable, ya que facilita su limpieza y no presenta juntas, pues éstas facilitan la acumulación de suciedad.

En el inciso 5.1 de la Norma de Distintivo H, se presentan una serie de medidas con referencia a las instalaciones físicas, de las cuales a continuación se presentan justificaciones del porqué es necesario cumplirlas.

Paredes, pisos, puertas, techos, ventanas…

En primer lugar, los pisos deben tener una pendiente hacia el drenaje para facilitar que el agua de limpieza o lluvia corra hacia las coladeras, evitando estancamientos.

Tendrán que ser lisos e impermeables a la humedad, anticorrosivos y antideslizantes, además deberán lavarse diariamente con cepillo.

En cuanto a las paredes, éstas deben ser de material resistente y acabados lisos e impermeables, lo que puede resolverse por medio de una cubierta plástica para limpiar y desinfectar fácilmente. Su aseo tiene que incluir un cepillado en las juntas. En cuanto a las paredes altas, se recomienda lavarlas por lo menos cada tres meses y las partes bajas limpiarse con frecuencia y mantenerse siempre higienizadas.

Los techos tendrán que ser accesibles a la limpieza para evitar la acumulación de polvo y condensaciones, e impedir el desarrollo de bacterias y hongos. El material usado no debe desprender partículas que puedan contaminar las áreas y los alimentos.

Se recomienda que, tanto pisos como techos y paredes sean de colores claros para que la suciedad se perciba fácilmente.

Las ventanas y puertas protegen el ambiente interno. De preferencia, las puertas deben contar con un cierre automático que evite la manipulación de perillas, manijas o cerraduras. Las ventanas deben disponer de vidrios que no estén rotos y con protección en buen estado para reducir la entrada de polvo.

Si se cuenta con patios, corredores, escaleras y pasillos, éstos no deben funcionar como almacén de productos o equipo en desuso, ya que pueden representar un riesgo de contaminación o proliferación de fauna nociva. Iluminación, ventilación, ductos y tuberías

Los servicios con los que debe contar un establecimiento generalmente son un abastecimiento suficiente de agua potable, una buena iluminación natural y/o artificial del tipo de tubos fluorescente, pues dan una luz blanca que no modifica el color natural de los alimentos. Todas las lámparas y focos deben contar con protección, ya que la rotura accidental de una bombilla o tubo podría provocar que ingresen vidrios a la comida, con sus consecuencias nocivas.

La ventilación es muy importante, ya que evitará el calor excesivo, así como la acumulación de polvo, humo y vapor, manteniendo el área fresca. Si se usan sistemas de ventilación, éstos deben colocarse de manera que no contaminen áreas controladas y el flujo de aire se lleve de un espacio limpio a uno sucio. Todas las bocas de salida de humos llevarán su rejilla correspondiente, que impida la entrada de animales o insectos de cualquier índole.

Para evitar la entrada de fauna nociva por coladeras y canaletas, es necesario que cuenten con sus respectivas tapas y protecciones.

Es fundamental llevar un control estricto en el mantenimiento y limpieza del sistema de drenaje y registros para evitar estancamientos por basura o desechos sólidos, ya que pueden impedir que el agua del lavado fluya libremente y provocar reflujo de aguas negras o sucias.

Los ductos y tuberías no deben estar situados sobre los alimentos expuestos y en las áreas donde se elaboran. De ser así, es indispensable su limpieza frecuente y minuciosa para evitar goteos, así como la acumulación de polvo o tierra que pueda caer sobre los productos.

Otro aspecto a considerar es el uso de campanas de extracción y/o filtros limpios y en buen funcionamiento ubicados sobre estufas, braseros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina.

El almacenamiento de basura es un área muy delicada, ya que ésta es una fuente importante de contaminación microbiana y de olores desagradables, por lo que se debe manejar de acuerdo a las siguientes reglas:

• La basura debe estar en un lugar especial, alejado del área donde se reciben, preparan, almacenan o sirven alimentos. Lo recomendable es contar con una cámara exclusiva para refrigerar la basura.

• Este espacio debe conservarse en buenas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección.

• Los contenedores estarán identificados y limpios. Deberán tener una capacidad suficiente para desahogar el volumen de trabajo del establecimiento y retirarse con la frecuencia necesaria.

• Deben tener una bolsa de plástico dentro y la tapa bien ajustada, además de estar tapados mientras no estén en uso continuo.

• Cada vez que se vacíen los botes deben lavarse por dentro y por fuera con detergente, agua caliente y desinfectante.

• Es recomendable separar la basura en inorgánica y orgánica. Instalaciones sanitarias

El inciso 5.2 de la Norma de Distintivo H, hace referencia a las instalaciones sanitarias, las cuales tendrán que cumplir con varios aspectos importantes para prevenir contaminación.

Estas áreas deberán situarse en una zona aislada del resto y tener un sistema de ventilación natural o artificial (extractor). Los sanitarios deberán ser exclusivos para el personal, contar con casilleros o un espacio específico para colocar objetos personales y evitar almacenar alimentos.

Los pisos, techos y paredes serán de fácil limpieza y desinfección. Dispondrán de lavabos con:

• Agua corriente.

• Grifos de preferencia automáticos.

• Dosificador de jabón líquido.

• Cepillo para uñas en solución desinfectante.

• Toallas desechables o secadores de aire.

• Desinfectante para manos.

• Bote para basura provisto de una bolsa de plástico, tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.

• Papel sanitario.

Además, deben contar con letreros que le recuerden al personal lavarse las manos después de ir al baño. Deberán limpiarse y desinfectarse varias veces al día dependiendo de su uso. El área de preparación de alimentos debe contar por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos, y el personal tendrá las facilidades necesarias para hacer uso de ésta.

Precauciones y cuidados

Los riesgos de no contar con las instalaciones y procesos adecuados para la limpieza por áreas son muy altos, pues la contaminación de cualquier tipo (física, química o biológica) se puede dar en cualquier punto o etapa del proceso de preparación de alimentos.

Cada área debe contar con un Programa de Limpieza por escrito, con el fin de que ésta se realice de la misma manera. Dicho programa deberá explicar claramente qué limpiar, cómo, cuándo, lo que se requiere para hacerlo y él o los responsables de realizarlo.

También debe incluir lo siguiente:

• Todos los equipos deben mantenerse limpios, libres de cochambre y en buen estado.

• Los equipos deberán desarmarse para lavar y desinfectar pieza por pieza, sobre todo las que tienen contacto con los alimentos, por lo menos una vez por turno.

• Todos los utensilios, como cuchillos, palas y volteadoras deberán mantenerse sumergidas en solución desinfectante, siendo necesario enjuagarlas antes de introducirlas en dicha solución.

• Los trapos que se usen para secar las manos deben ser diferentes a los que se usen para secar los utensilios y la loza. Es recomendable emplear trapos de diferentes colores para cada área. Todos deben estar siempre muy limpios, y lavarse y desinfectarse después de que se usen.

Todos los servicios de alimentación deben contar con una estación de lavado exclusiva para la limpieza y desinfección de equipo y utensilios dotada de todos los implementos necesarios: cepillos, fibras, detergentes, agua caliente y fría, así como desinfectantes.

La limpieza y la desinfección son imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos. Es importante mencionar la diferencia entre limpiar, lavar y desinfectar:

• Limpiar: Es eliminar toda la mugre visible. Se efectúa usando métodos físicos combinados o separados. Por ejemplo, restregando con cepillos de diferente de clase o palas sin filo para separar la grasa acumulada.

• Lavar: Es eliminar la grasa y la mugre invisible por medio de un agente limpiador, ya que frecuentemente tienen bacterias u otros elementos indeseables. El lavado se efectúa con medios químicos. Por ejemplo, el uso de detergentes y agua potable.6

• Desinfectar, higienizar o sanitizar: Es reducir el número de microorganismos de una superficie, utensilio, objeto o alimento, que sobreviven al proceso de limpieza, hasta niveles inocuos, por medio del calentamiento o el uso de desinfectantes (cloro, yodo, etcétera).

La higiene y el cuidado del equipo y las instalaciones son indispensables debido a que son una fuente constante y peligrosa de contaminación. Existen técnicas y pasos en el proceso de lavado y desinfección que deben seguirse de acuerdo al programa de limpieza estipulado en cada establecimiento.

Para dar seguimiento a los procesos de limpieza es necesario contar con bitácoras por cada área que ayuden a identificar cuándo se realizó la limpieza y desinfección, quién la hizo y todo lo referente a dicho espacio. Es necesaria la supervisión por parte del responsable del establecimiento en todo lo relacionado con la higiene para lograr: proveer alimentos seguros y sanos, mantener un ambiente limpio y seguro, conocer técnicas adecuadas que mejoren la higiene en los establecimientos (equipo y utensilios) y en la manipulación de los alimentos.

Es fundamental capacitar al personal para proporcionarle los elementos básicos en el manejo higiénico de los alimentos y que colaboren en la disminución de las enfermedades transmitidas por éstos.

Si estos objetivos no se cumplen las consecuencias del manejo incorrecto de los alimentos pueden ocasionar:

• Daños a la salud de los comensales.

• Pérdidas económicas.

• Mermas en la mercancía.

• Rechazo del producto o institución.

• Pérdida de confianza del consumidor.

• Desprestigio.

• Clausura del negocio y multas.
Fuente: A la Carta Ma. del Carmen Rabiela Sotelo

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