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El hielo en las cocinas

Para la conservación de alimentos y el enfriamiento de bebidas

Los principales puntos que hay que revisar en el manejo higiénico de los alimentos, incluido el hielo, son: local y equipo, el personal, la materia prima y los procesos/procedimientos que se llevan a cabo.

Usos

El hielo en un servicio de alimentos que, ya sea en casa, un restaurante, comedor industrial u hotel, tiene varios usos, siendo dos de ellos la conservación de alimentos y el enfriamiento de bebidas.

Para su elaboración, el uso de agua potable debe ser primordial, evitando con ello enfermedades transmitidas por medio de los alimentos que pueden convertirse en toxiinfecciones alimentarias. Además, una correcta práctica de higiene y su manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.

Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas, alcanzando nuevamente una temperatura adecuada para subsistir y recobrar su viabilidad (capacidad para enfermar).

Control sanitario del hielo

Para asegurarse de que el agua con que se elabora el hielo es potable, se necesitan tomar diariamente muestras, como lo indica la NORMA Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002 de Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de abastecimiento públicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo del martes 12 de Julio de 2005, en su sección:

“6. Control sanitario y medidas preventivas

6.1 Para efectos de verificación oficial, la determinación de cloro residual libre debe efectuarse con un comparador con características mínimas de medición a través de escala colorimétrica, entre los valores obligatorios de 0.2 a 1.5 mg/L, con marcas de comparación en los valores de 0.2, 0.5, 1.5 y 2.0 mg/L, utilizando reactivo DPD (dialquil-1,4-fenilendiamina o N,N-dietil-p-fenilendiamina)”;. Secretaría de salud, pág. 6.

La adquisición de este tipo de equipo/ material no es una gran inversión, ya que en el mercado pueden encontrarse estuches por menos de 400 pesos. Asimismo, la técnica para llevar a cabo la lectura también es sencilla, pues se debe llenar con agua un recipiente hasta la marca asignada, después colocar una pastilla y esperar a que reaccione el DPD para hacer la lectura y compararla contra una escala de color.

De hecho, todo establecimiento de alimentos debería contar con lo anterior, ya que no es una medida costosa o difícil de llevarse a cabo y los beneficios que aporta dicho proceso son importantes para no causar una ETA.

En ocasiones, los riesgos de utilizar una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explican el porqué éste no cumple con las garantías de inocuidad exigidas. Si la calidad que elaboran hielo, entre otros. Algunos programas de manejo higiénico de los alimentos, como el Distintivo H, marcan que se debe llevar un control/bitácora del mantenimiento/cambio de los filtros de las máquinas elaboradoras de hielo.

Aquí se presentan dos sugerencias:

A estos factores pueden añadirse malas prácticas de higiene en la producción y el manejo del hielo, como la introducción de objetos contaminados para extraerlo de la máquina, pues tanto los clientes como los empleados a veces utilizan platos o campanas.

El hielo siempre se debe manejar con pinzas o cucharones que se encuentren en solución desinfectante. Un procedimiento adecuado es revisar frecuentemente que dicha solución se encuentre activa.

Estudios llevados a cabo en diferentes países revelan una deficiente calidad del hielo, pues se expone que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios –que incluso pueden encontrarse fuera de los niveles admisibles–, coliformes totales, E.coli y virus patógenos, como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A. Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de microorganismos que la congelación no elimina.

Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o distribuidor), hay que pedirle una garantía de calidad (registros, controles HACCP o análisis de parámetros microbiológicos y físico-químicos). Esta medida es importante en el caso del hielo picado (muy utilizado entre mayoristas de pescado y pescaderías), ya que el riesgo de contaminación aumenta porque en su producción se utiliza una máquina picadora. A veces esta trituración se lleva a cabo en restaurantes y hoteles para colocar los alimentos fríos en el buffet, por lo que es conveniente revisar las máquinas trituradoras y desinfectarlas frecuentemente.

También debe inspeccionarse el transporte, ya que el camión/vehículo puede estar sucio y, si es hielo se encuentra en bloques, éstos pueden llevar contaminantes.

En el caso del hielo embolsado, se debe revisar que los empaques estén íntegros y no presenten roturas.

El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales que provocan la aparición de carga microbiológica.

Efectos de conservación del hielo

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación de los alimentos, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar la calidad.

Algunos alimentos, principalmente los ricos en humedad y proteínas, son extremadamente perecederos y se deterioran con rapidez a temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento en éstos disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F).

Entre las ventajas de utilizar hielo para conservar los alimentos se encuentran:

• Su facilidad para conseguir y su bajo costo.

• Su capacidad de enfriamiento es muy alta.

• Es inofensivo.

• Puede mantener una temperatura muy constante.

• Su fabricación en bloques puede ser de diferentes tamaños, vendiéndose por peso y estar listo para usarse, triturarse o fragmentarse en trozos pequeños.

Algunas precauciones que se deben tener al manejar hielo:

1. Al comprar cubos en bolsas. Debe verificarse que el empaque esté completo y el sello de la bolsa no haya sido violado. Si el congelador tiene poca escarcha, mantiene una temperatura de -18° C. y los cubos de hielo no se encuentran apelmazados, son factores que indican que la cadena de enfriamiento no se ha mantenido constante.

2. Durante el servicio. El hielo debe encontrarse en contenedores/hieleras cerradas, y las pinzas o cucharones para extraerlo deben ser de un tamaño que no permita el contacto con la mano.

Recuerde que existen dos tipos de hielo en el servicio:

El que sirve para enfriar y NUNCA se utiliza para las bebidas, y el de consumo humano, que se pone en los vasos destinados a los clientes.

Antes de colocar el hielo en la hielera verifique que ésta se encuentre limpia, sin restos de polvo u otros contaminantes. Es recomendable lavar la bolsa de hielo antes de colocarla en recipientes o contenedores.

3. Cuando se adquiera hielo en barras para usarse como esculturas o camas de enfriamiento de alimentos, se debe tener presente no arrastrarlas por el piso, ya que al usarse como recipientes de frutas, los alimentos que consuman los clientes pueden estar contaminados cuando la temperatura ambiente comience a derretir el hielo y el agua esté sucia.

4. Si se elaboran hielos decorativos que contengan flores, especias, frutas, etcétera. Se debe revisar que estos elementos se encuentren lavados y desinfectados, ya que de lo contrario podrían contaminar el hielo.

5. Tratar siempre de conocer la procedencia del hielo. Es muy común que durante los viajes de verano se enfríen las bebidas con la primera barra que se encuentre al alcance, siendo esto un gran riesgo de contaminación e infección.
Fuente: A la Carta M.E Grisel Fontanot

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