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El gótico en la gastronomía

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A la última etapa de la Edad Media se le conoce como el periodo Gótico, sobre todo por los modelos de construcción en las catedrales europeas más famosas, pero este estilo influye también en todas las artes y la cultura humana incluida la gastronomía.

A pesar de que algunos autores piensan que la cocina francesa se aletargó después de la corte de Carlomagno y no renació hasta el siglo XIV con los Valois, en los siglos XII y XIII, la mesa de Luis IX ofreció a santo Tomás de Aquino en 1248, un banquete de abstinencia, con cerezas, habas frescas cocidas en leche, anguila, lampreas en salsa verde, tartas, pasteles dulces y salados y arroz con leche, con almendras y canela; es la primera vez que se menciona este plato, que el cocinero de San Luis debió conocer en el norte de áfrica cuando las cruzadas.

La cocina se volvió elitista durante los siglos XIV y XV para la mayoría de los aristócratas y aún los burgueses en este período.

Surgió la moda, las artes como la literatura se empleaban para representar la Edad de la Caballería y el Amor Cortés, la vestimenta se volvió ostentosa y exagerada, no parecía que la vida medieval como la conocían estaba a punto de terminar. Con el surgimiento de las naciones, aparecen las cocinas nacionales que buscan su propia identidad.

En las ciudades surge una poderosa clase social formada por los ricos comerciantes y artesanos, desde el siglo X hasta la aparición de la peste negra que acabó con gran parte de la población europea. En 1348 hubo un gran crecimiento urbano que adquirió diferentes valores a los de las villas y pueblos, aparecieron los viajes, ya sea de peregrinación o de cruzadas, o de comercio o estudio, la gente abrió sus horizontes.

El Gran Cisma mandó a los Papas a una nueva residencia en Avignon, en la Provenza francesa (1305-1378), una época de graves conflictos para la Iglesia hasta que el Concilio de Constanza restableció la sede de la Iglesia nuevamente en Roma en 1417.

En ningún lugar de la cristiandad se comió mejor en el siglo XIV que en el Avignon papal, ni en Venecia la ciudad de las especias y el oro, ni en Londres en los momentos más gloriosos de su historia gastronómica, ni en Dijon en el fasto de los grandes duques borgoñones.

Como ejemplo, durante la coronación de Clemente VI, francés de nacimiento, el 14 de mayo de 1344, se convocaron a todos los cocineros de los cardenales y muchos carniceros de la villa y se preparó un banquete monumental. Las crónicas indican una gran cantidad de animales de todo tipo, pescados, aves, 50, 000 tartas de manzanas y almendras y más de 2,500 botellas de vino, entre otras suculencias y a los pocos días el Cardenal Ciccano volvió a ofrecer otra fiesta con nueve servicios de tres platos cada uno, en el quinto se presentó una gran fuente con cinco caños o tubos de cada uno de los cuales salía un vino diferente.

Al finalizar hubo un torneo y de postres se presentó un carromato con dos árboles: uno de plata de cuyas ramas colgaban manzanas y peras doradas y otro verde con frutos confitados multicolores. El Papado de Avignon fue una perpetua fiesta gastronómica; Petrarca decía que si el cisma duró tanto fue por el desmedido amor que tenían los Papas a los vinos de la región: El Tavel, el Chateuneuf du Pape y el Hermitage, como sea se creó la cocina provenzal francesa con influencia italianizante.

La caída de Constantinopla ante los turcos en 1453, también precipitó estos cambios, en donde la conducta de los aristócratas se convirtió en un vano intento por regresar el tiempo, evitar que los burgueses se comportaran como ellos y mostrar una curiosa fascinación por la vida de los campesinos, como en el Decamerón de Boccaccio, lo cual se reflejó en el arte y la ornamentación, así como en el servicio de comedor de las casas nobles donde aparecieron puestos cada vez más especializados para atender la mesa, el sommelier o catador del vino, el trinchador que cortaba las carnes, el panadero que rebanaba el pan, así como un mayor refinamiento y sofisticación en la mantelería, las vajillas, la cristalería y demás elementos.

La gastronomía adquirió aires extravagantes y de poder, reaparecieron la glotonería y el orgullo; para recrear la vida en el campo se servían banquetes en jardines y parques donde la comida era parte de un espectáculo visual. Esta época es la más interesante por la abundancia de cocineros y libros donde se incluían menús y recetas y se instruía a las jóvenes en la administración del hogar y los buenos modales.

Surgen escritores como Guillaume Tirel (c.a. 1313-1395) conocido como Taillevent y su libro “Le Viander”;, el primero de los grandes libros de cocina francesa, quien alcanzó el título de caballero y gran cocinero real en la corte de los Valois por sus méritos en la cocina.

Desde el recetario de Apicio ningún otro libro había alcanzado tanta fama en Europa.

La corte de Nápoles y los cocineros catalanes también aportaron los suyos, el interés por destacarse en este arte fue siendo cada vez mayor, la mayoría de estos libros estaban dirigidos a los profesionales de la cocina, por lo que no tienen muchas explicaciones sobre las técnicas culinarias o la proporción de ingredientes, ya que eso se dejaba a juicio del cocinero.

Las primeras copias de estos libros eran manuscritas, pero con el invento de la imprenta se difundieron más rápidamente.

La corte catalana se distinguió por la influencia mozárabe en sus platos con el empleo del azúcar y la canela, como el arroz con leche, que hoy es una tradición en la cocina española y en las latinoamericanas.

De Florencia se han rescatado los registros de compras de víveres y los menús del Señorío que gobernó antes de los Médicis, en donde se observa el marcado refinamiento tanto en las comidas diarias como en los banquetes que más adelante los llevarán a la cocina renacentista.

La cocina alemana también se destacó con los grandes maestros chacineros y charcuteros, o sea el uso del cerdo y la preparación de embutidos y jamones, que se servían en el invierno acompañados de col hervida y fermentada o sauerkraut.

Hacia el final de la Edad Media, las cocinas nacionales y sus libros traspasan las fronteras de los países y aparece un modelo incipiente de cocina internacional, con un sentido cosmopolita, en donde los Chefs se convierten en artistas solicitados por diferentes Cortes, ajustándose a los cambios sociales.

El uso diferenciado de las especias y sazonamientos empieza a distinguir las nacionalidades, los catalanes e italianos cocinan diferente a los alemanes e ingleses o a los franceses, hay quien usa manteca de cerdo en el norte de Europa, otros mantequilla y otros más en el Mediterráneo aceite de oliva como grasa básica.

Un banquete francés contenía más tiempos de servicio, pero en uno inglés había más componentes en cada tiempo. Estas reglas de precedencia en la mesa debían ser estudiadas por los servidores y el cocinero debía de igual modo ser un especialista en la producción de las salsas bien especiadas que se empleaban para disfrazar el hecho de que no se contaba con medios para conservar las carnes, solo la deshidratación en sal.

El uso de las especias orientales se clasificaban bajo un sistema que consideraba el clima, en invierno las calientes y secas: mostaza, jengibre, pimienta, canela y clavo. En verano, las frescas, el jugo de limón, toronja, agua de rosas y vinagres ligeros de frutas; este sistema muestra un inicio de ciencia y estudio en la cocina.

Los sistemas de cocción empleados más comúnmente eran el rostizado o asado, hervido, fritura o el horneado en masas para crear empanadas.
Fuente: A la Carta Pilar Prado

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