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¿Cuánto debería tener? El manejo de los inventarios en el restaurante

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La primera pregunta que surge cuando se habla de inventario es: ¿Cuánto debería tener?

Para los financieros, representa usualmente dinero inmovilizado y para los operativos, a veces…un dolor de cabeza para poder controlarlos.

Empezaremos por tratar de definir lo que es un inventario ya que, entendiendo para qué sirve; es fácil llegar a una estrategia de manejo productivo.

“El inventario es la mercancía necesaria para poder preparar lo que voy a consumir” notarán que no usé la palabra “ventas” ya que mi “consumo” no está únicamente integrado por las ventas.

Tratemos de usar esta definición como punto de partida para entender cómo manejar eficientemente los inventarios; usaremos como ejemplo el más complejo de ellos que es el de alimentos, usando para ellos unas preguntas.

Integración de los inventarios

Si mi inventario de alimentos se refiere a “lo que voy a preparar para consumir”; la pregunta es entonces ¿qué es lo que voy a consumir?; haremos a continuación un listado de la integración de estos consumos (no limitativo):

1. Las ventas (la mercancía necesaria para producir los platillos que voy a vender)

2. Lo que voy a consumir pero no vendo (la mercancía necesaria para producir lo que no voy a vender); vemos algunos ejemplos de estos:

a Cortesías y descuentos (platillos que regalo y no vendo)

b Comida de empleados (platillos que no vendo)

c Pruebas de menús (platillos que voy a producir pero que aun no vendo)

d Mermas (platillos que se hicieron y que por alguna razón no fueron cobrados)

Cuantificación de los inventarios

Cuando hablamos de inventarios nos referimos a tener un “stock” de mercancías conforme a las necesidades determinadas y calculadas tomando en cuenta la “integración de los inventarios”.

Hablaremos entonces de un “Stock mínimo” y un “stock máximo” en el sentido de que nunca falte nada; siendo el “stock mínimo” el punto de re orden o reabastecimiento (pedidos de compras) y el “stock máximo” el que cubriría las fluctuaciones de las altas y bajas del consumo (por ejemplo un lunes bajo versus un domingo alto).

Fórmula para calcular un stock mínimo

El stock mínimo será calculado en función de la cuantificación de la “integración de los inventarios”

La fórmula es:

Suma del N° de platillos de cada concepto X recetas X insumos = listado total de insumos de cada concepto

Ejemplo (cantidades por días):

a Ventas (100 platillos de las recetas de mi carta)

b Cortesías y descuentos (5 platillos de las recetas de mi carta)

c Comida de empleados (20 platillos de las recetas de mi menú para empleados)

d Pruebas de menús (1 platillos de las recetas de mi nuevos platillos o sugerencias)

e Eventos (10 platillos de las recetas de mis menús para eventos)

f Mermas (1 platillo de las recetas de mi carta)

Fórmula para calcular un stock máximo

Una forma de cálculo es tomar un 50% del mínimo como base de reserva de mercancías.

Ejemplo:

Vino para cocinar: mínimo 50 litros, máximo

75 litros

(50% de 50 = 25 + 50 = 75)

Será la cantidad intermedia entre el mínimo y el máximo.

Ejemplo:

Vino para cocinar: mínimo 50 litros, máximo 75 litros, existencia 63 litros (50+75=125 / 2= 63).

Fórmula para calcular un stock ideal

Será la cantidad idónea de productos que se deberá de tener en existencia.

Es la cantidad intermedia entre el mínimo y el máximo.

Ejemplo:

Vino para cocinar: mínimo 50 litros, máximo 75 litros, existencia

63 litros (50+75=125 / 2= 63).

La rotación de los inventarios

La rotación de inventario es la cantidad de veces que las mercancías “rolan” en un tiempo determinado; normalmente se calcula en forma contable; es decir: sobre el valor de las mercancías (no unidades) y en un lapso de tiempo correspondiente a un mes contable.

• Fórmula para calcular la rotación:

Compras / inventarios = rotación

Ejemplo:

Si se compraron $200.00 pesos de abarrotes en el mes y mi inventario es de $50.00 estoy manejando una rotación de 4 veces mi inventario de abarrotes

$200.00 / $50.00 = 4 veces en el mes

Rotación restaurantera

En el caso restaurantero este podrá manejarse en función de la rotación correspondiente a la vida de un insumo. Ejemplo:

Alimentos frescos = 3 a 5 días

Alimentos conservados = 5 a 8 días

Bebidas = 8 a 15 días

No perecederos = 15 días a 1 mes

Regla general = Más de una semana = excesivo

Extracto del seminario “La administración eficiente de los costos de alimentos”; para saber más “Método A B C”, “Valoración de inventarios”, “Movimiento de insumos”, “Proyección de inventarios”, “Administración de los volúmenes de compras”.

Fecha de publicación:24-03-2022
Fuente:A la Carta
Autor:Louis Pascal Margarita V.

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