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Planeación del costo de su menú

Por: Louis Pascal Margarita

En cada seminario o consultoría que doy en referencia a mejorar los costos, una de las preguntas que siempre me hacen es cuanto debería ser mi porcentaje de costo?

Realmente depende de muchos factores, entre otros de su precio de compra, de sus estrategias de fijación de precios ver mi artículo anterior), de sus habilidades para manejar eficientemente sus ingredientes en cuanto a rendimiento de insumos, apego a recetas mermas, etc.

Aun así, trataré de contestar esta pregunta de la forma más eficiente que pueda, tomando en cuenta datos estadísticos que mi empresa maneja no solo de fuentes nacionales sino también internacionales

1. Costo de alimento por país:

Es evidente que a pesar de la globalización -cada vez más presente-que permite que cualquier producto alimenticio pueda romper tanto la barrera del espacio (productos que solo se dan en un país especifico) como la del tiempo (temporada de los alimentos), los costos de los restaurantes varían de un lugar a otro del planeta. Desde el punto de visto de los costos de alimentos de tu negocio, siempre es mejor escoger lo de temporada y además lo de tu región, esto no solo ayudará tus costos, sino que también generará una mejor frescura y calidad a tus platillos.

2. Porcentaje de costos por países:

Una forma que usa nuestra industria restaurantera es el porcentaje de costo; aquí les doy algunos datos de costo en porcentaje (% de alimentos y bebidas)

  • En Estados Unidos de 28 a 35%
  • En Canadá de 33 a 40%
  • En Australia de 28 a 35%
  • En México de 25 a 45%

3. Porcentaje de costos por concepto de restaurante:

Es evidente que otro factor a tomar en cuenta es el tipo de restaurante que maneja (su concepto), México tiene la particularidad de manejar una gama muy amplia de negocios de alimentos que van de lo informal a lo formal, rebasando. ampliamente los conceptos internacionales de fast food. restaurante de especialidad y restaurante de lujo.

El impacto sobre los costos se hace evidente, ya que existe una relación directa entre las utilidades que puede generar su negocio en función, no sólo de los costos sino de sus gastos

Dicho de forma simplificada “Si tengo muy pocos gastos, puedo darme el lujo de tener costos altos”.

Aquí les doy un cuadro de algunos de los conceptos más utilizado en México:

Concepto          Rango de costo

Pizzería              20 a 25%

Cafetería           25 a 28%

Taquería            25 a 30%

Restaurante       30 a 35%

Mariscos            35 a 45%

Pollería              45 a 50%

Nota: Estas cifras son una media estadística por lo que deberán de tomar en cuenta su propia realidad

4. Porcentaje de costos por rubro de su menú:

Para obtener estos costos es necesario saber aprovechar las diferencias que existen entre los precios de los insumos de su menú; no costará lo mismo una sopa que unos camarones y por lo mismo se deberá de manejar un porcentaje de costo diferente.

Este concepto se maneja con “políticas de porcentaje de costos por rubro del menú”.

Aquí les doy un cuadro de algunos de estos conceptos:

Rubro del menúRango de Costo
Sopas15 a 20%
Entradas19 a 24%
Cocteles19 a 24%
Ensaladas19 a 24%
Pastas20 a 25%
Sándwiches24 a 29%
Antojitos25 a 30%
Aves30 a 35%
Carnes33 a 38%
Pescados35 40%
Mariscos38 a 45%
Postres(hecho en casa)20 a 25%
Postres (comprados)40 a 45%
Porcentaje de costos por rubro

Existen otros factores a tomar en cuenta en la planeación de sus porcentajes de costos. Uno de ellos es la mezcla de sus ventas, en efecto suponiendo que tuviese los porcentajes de costos de esta tabla, la siguiente variable a considerar seria, cuanto vende un rubro versus otro.

En efecto el rubro que más vende afectará la mezcla de su costo global

Otro punto importante, es monitorear cuidadosamente el comportamiento de estos porcentajes para saber exactamente cuando deberán de tomar acción para su mejora.

-Extracto del seminario “La administración productiva de los costos de alimentos y bebidas”. Publicado originalmente en A la Carta -Octubre 2011

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