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Fernando del Paso en la Cocina

Un hombre que no necesita presentación por su labor literaria: escritor, ensayista y artista plástico. Un poeta que nos ha regalado su presencia en Puerto Vallarta en ocasión del festival Letras en la Mar donde fue objeto de un merecido homenaje por su labor intelectual. Hace algunos años cuando el matrimonio de Socorro y Fernando del Paso residían en París, escribieron un libro de cocina mexicana con el propósito de mostrar a los franceses que nuestra cocina no es como la pintan. En todo caso quien la prefiera picosa o condimentada es su preferencia pero se puede hacer buena cocina mexicana sin ofender al paladar

Así nació, (se publicó) “nuestro libro de cocina” como le llama el propio coautor, aclarando sin embargo que: “en realidad es mucho más de mi esposa Socorro, que mío, ya que de ellas son todas las recetas, y todas las cocinó, absolutamente todas, cuando vivíamos en Paris. Yo me limité a escribir los textos, pero los textos, por buenos que sean no se comen. El mérito es de ella”.

En el libro se encuentran recetas familiares y tradicionales. Es decir lo que se comía en las casas de las familias decentes” tal vez con el encanto de encontrar las recetas escritas con la gracia y la fluidez de una cocinera que aprendió frente al fogón y no en los libros.

Nos cuenta don Fernando que el título original de la obra publicada en Paris en 1991 fue Douceur et passion de la cuisine mexicaine. En México la edición lleva el título de La Cocina Mexicana de Socorro y Fernando Del Paso.

Aunque no conocía la obra había escuchado sobre ella y adivinando su contenido la busqué interesado por los textos de don Fernando más que por las recetas de doña Socorro. Y efectivamente son un primor de textos, algunos históricos, otros comentarios gastronómicos pero pasar todos amenos, escritos con ese desenfado que sólo permite el dominio de la lengua y el estilo.

Advierte el coautor que la comida tex-mex, no es comida mexicana y ya que esa cocina viaja por el mundo con pasaporte falso, vale aclararlo, más ahora que nuestra cocina ha sido reconocida por la UNESCO patrimonio intangible de la humanidad.

Dentro del Prefacio nos cuenta don Fernando una anécdota que vale la pena repetir aquí para beneficio de muchos aficionados a la buena cocina mexicana y sobre todo de presumirla. Cuando declaró el coautor que el libro de cocina contenía solo una pequeña muestra de nuestra cocina, no le creyeron sobre todo una dama inglesa a la sazón novia de uno de sus hijos: “Que en México ella podría comer durante un mes un menú de tres platillos diferentes cada día, más el postre, sin una sola repetición; un francés pienso estaría dispuesto a aceptarlo- y ahora calculo que treinta días no son nada y que la experiencia podría prolongarse por tres o cuatro meses-. A pesar de ello, tratar de reproducir en Francia todas o una gran parte de las delicias gastronómicas de Yucatán, Michoacán, Puebla, Oaxaca y Veracruz, por ejemplo, es un objetivo tan inalcanzable como lo sería tratar de reproducir en México toda o gran parte de la gran cocina de Languedoc, la Isla de Francia, la Bretaña, el Perigord, la Loraine o la Franche-Comté.

Don Fernando ha seguido los pasos de muchos hombres ilustres y consagrados en su actividad intelectual que han amado la cocina y la gastronomía. En la historia de Europa existen muchos comenzando con el grande Leonardo da Vinci quien fue jefe de cocina en el restaurante Los Tres Caracoles que había abierto junto con su socio Sandro Boticceli en Florencia. Luego otros de la talla de los franceses Alejandro Dumas y Grimod de la Reyniere. Se lee en el libro que comentamos: “Ya Jean Robert Pitte había escrito que el gusto y el olfato son tan perfectibles como el sentido musical y que existe una música en todas las cosas y en cada platillo, y nos recuerda que el gran Rossini inventor de los tournedos que llevan su nombre compuso algunas pequeñas fantasías para piano, dedicadas a los rábanos, las almendras, los higos secos y las anchoas”.

No debemos pasar por alto que el gran Rossini, también inventó algunos platos de pasta, para no negar la cruz de su parroquia.

En México tenemos un legado gastronómico en los libros de Alfonso Reyes. Memorias de Cocina y Bodega de Salvador Novo. La Historia Gastronómica de la Ciudad de México y en la obra de José Fuentes Mares con su clásico Manual para Descarriados.

Nos gusta leer que un hombre sabio como don Fernando cite en sus textos a personas como el chef Arnulfo Luengas del Banco Nacional de México. Comer en el Banco Nacional de México. (Fomento Cultural Banamex) por muchos años y de Martha Chapa, escritora, pintora y cocinera. “Arnulfo Luengas y Martha Chapa (quien solo guisa para sus seres y amigos queridos entre los cuales nos encontramos) juegan con frutas mexicanas hasta hace poco no usadas en platillos salados y el primero crea el Cerdo con Guayabas y la segunda la Pechuga de Pollo con Guanábana. Ambos, también, acuden a frutas no exóticas como las fresas y mandarina, o aquellas relacionadas con las cocinas africana, brasileña o del Caribe para ofrecernos, Martha Chapa, su Lomo de Cerdo en salsa de Coco y el maestro Luengas sus Camarones con Coco y Mango

En una visita de la señora Chapa a nuestro restaurante La Vianda en Guadalajara en la década de los ochenta, fue agasajada y sorprendida con un plato de su propia creación Camarones a la Mandarina. Coincidió la ocasión con la época en que las mandarinas están en su punto y pudimos encontrar unos especímenes grandes y hermosos. Quedó encantada y nos obsequió una de sus pinturas una manzana en perspectiva con el Cerro de la Silla al fondo su natal Monterrey y la fruta símbolo de su pintura. Del primer libro de la señora Chapa -La cocina mexicana y su arte- atesoramos la receta de unas enchiladas de langosta con salsa de avellana y chipotle. Este solo platillo hace honor al título del libro y a su autora.

La Cocina Mexicana de Socorro y Fernando Del Paso es un joya literaria que no debe faltar en la biblioteca de los amantes de la buena mesa y la mejor literatura. (Edición conmemorativa 2016)

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