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Gastronomía y Alimentación Medieval

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Desde los primeros siglos de la aparición del Cristianismo se da origen a una dicotomía en la preparación de alimentos y la gastronomía en Europa que afectó las formas de vida en la Edad Media. Esto se representa por la dualidad: cuerpo y alma, comer o ayunar, como satisfacer las necesidades y deseos del cuerpo sin caer en los pecados del placer como la Gula; como enlazar las necesidades de salud y dietética con los rituales espirituales del ascetismo y misticismo de las tres grandes religiones, sobretodo en el cristianismo que busca nutrir al alma a través del ágape (festín de amor) y la liturgia de la Eucaristía.

En ningún otro periodo histórico encontramos un sentido tan fuerte de la dualidad como en éste: La fuerza de las tradiciones y costumbres, y la vitalidad que se va generando para un nuevo modelo de vida, tomando solamente el arte gastronómico, esto se observa en la fusión de los estilos culinarios de la antigua Roma que se unen con las costumbres alimenticias de los pueblos bárbaros.

Tácito en el siglo I d.C. ya hacía observaciones sobre la dieta de las tribus germánicas que subsistían a base de frutos del bosque, nueces y semillas, acompañados de piezas de caza y lácteos como mantequilla y queso, encontrando que su inmoderado consumo de cerveza, haría muy fácil la conquista romana en esas regiones.

Este tipo de comentarios muestra lo difícil que resultaba tratar de interpretar modos de vida y tradiciones alimenticias tan diferentes, el Mediterráneo y el Norte de Europa estaban por colisionar y cambiar la visión de la vida europea.

Durante este proceso de cambio que tomó aproximadamente desde el año 300 d.C. hasta la era de Carlomagno, aproximadamente hacia el año 800, nos encontramos con la decadencia de la vida intelectual y política de Roma, pero se descubre y florece una sociedad de contrastes, donde las tribus germánicas que entraron a los territorios romanos aprenden a disfrutar del lujo de la mesa, de las carnes asadas al espetón, de las marmitas aderezadas con las hierbas mediterráneas y las especias de Oriente, de los vinos hispanos y galos, en fin, de una gastronomía más sofisticada que se mantuvo viva hasta ese momento gracias a los bien organizados sistemas agrícolas y vitivinícolas de las provincias del Imperio.

Tanto, Décimo Máximo Ausonio en el siglo IV como el clérigo poeta Venancio Fortunato que acabó siendo obispo de Poitiers y un gran glotón en la corte merovingia en el VI, describen las aristocráticas costumbres gastronómicas del bien comer y beber. Ausonio recuerda los vinos de Medóc de su nativa Bordeaux, acompañando un plato de ostras y muestra un mayor interés en la gastronomía que en la ciencia para rescatarlos, ya que el paso de los bárbaros destruyó buena parte de los viñedos que los celtas habían aprendido a cultivar y fermentar de los griegos.

Fortunato se regocija describiendo en sus cartas a la reina Radegunda los banquetes que ha disfrutado, reconociendo que es un gran pecador por su glotonería.

Aunque lo que en realidad se destruyó durante estas invasiones fue el sistema de comerciar y comunicar las grandes áreas de cultivo de productos alimenticios y vinícolas que fueron sustituidas por pequeñas propiedades o parcelas aisladas que se empleaban para la supervivencia tanto del campesino, como de las comunidades monásticas o de los nobles, sin posibilidad de comerciarlas hacia el exterior.

También se puede destacar que la devoción romana hacia las exóticas especias y condimentos venidos de Oriente que formaron la cocina mediterránea se detuvo por la misma causa, como no podían ser producidas localmente, las pocas que llegaban a la zona incrementaron su precio y se convirtieron en un lujo solo para los más poderosos, los consumidores debían obtenerlas a través de Bizancio que las enviaba a Ravena y posteriormente a Venecia y Sicilia, centros comerciales que se vieron afectados por las invasiones árabes durante los siglos VIII y IX, por lo que la pimienta, la más interesante y deseada de todas se volvió tan valiosa como el oro y la plata.

Después de la declinación de la muy culta y civilizada Roma y su modo de vida refinado, así como la lenta culturización de los bárbaros que descendieron del norte, en gastronomía hay que observar la creatividad de otras civilizaciones lejos del Mediterráneo, como los descendientes de celtas que se establecieron en Gales e Irlanda, que una vez convertidos al cristianismo por San Patricio en el 432 se establecieron como el vehículo de transmisión de la fe a través de la fundación de monasterios, en donde además de crear formas de arte y caligrafía excepcionales en sus manuscritos religiosos, de diseñar los símbolos animales para los evangelistas, describen como la preparación y consumo del cerdo, el salmón, frutos y nueces como la manzana y avellana entre otros, son elementos místicos que proporcionan sabiduría y elevación al alma de quien los consume.

Estas prácticas gastronómicas mezcladas con la religión se difundieron fuertemente durante la Edad Media, lo que se comía afectaría la conducta moral del hombre.

Se contempla la influencia de tres grandes modelos gastronómicos de Oriente en la Europa Medieval: Bizancio, Persia y el mundo árabe musulmán.

La historia de Bizancio se ha considerado con prejuicio por algunos que la ven como una continuación de la decadencia romana, pues aunque cayó a veces en crisis muy fuertes, en otras ocasiones brillo fuertemente como un gran centro de civilización, lo más refinado de la Edad Media, la fuente de transmisión del conocimiento grecolatino en Europa, esto incluye los recetarios de Apicio y el maridaje con la cocina árabe, a través de Damasco y Bagdad.

El Imperio Bizantino empieza en el 330, después de que Constantino fundara Constantinopla como la segunda capital del imperio romano, en un área geográfica nunca bien delimitada, que se sostuvo hasta que las invasiones otomanas acabaron con él.

Esta civilización se sostuvo durante diez siglos, aprovechando su posición como centro mercantil entre Oriente y Occidente, desde las sedas hasta las especias, su mayor apogeo fue de los siglos IX al XI, por lo que para Occidente representaba un símbolo de riqueza y bienestar, el lujo de Constantinopla no tuvo igual, excepto en la Bagdad árabe y esto fue llevado a la mesa hasta el extremo, no solo en lo que se producía en las cocinas, también en el ceremonial y la etiqueta del servicio. Cuando se celebró el concilio de Nicea en el 325, el banquete que sirvió Constantino fue relatado como el más esplendido de la época y por primera vez el Emperador y sus invitados comieron sentados y no reclinados como los antiguos romanos: era un símbolo de los nuevos hábitos.

Más tarde apareció en el siglo X, el “Libro de las Ceremonias”; escrito por Constantino Porfirogeneto que reglamentaba la etiqueta en las comidas y probablemente en el XI el “Calendario de Régimen”; basado en la tradición hipocrática de la dietética pero mezclada con los gustos orientales por alimentos muy especiados.

Se preferían las carnes tiernas de animales jóvenes como corderos, cabritos y lechones, se aprovechaba todo el animal en diferentes preparaciones, las vísceras eran muy populares, se hervía casi todo cocinándolo al punto, aderezando con pimienta y coriandro; aprovechando el comercio de especias de sus puertos se empleaban en abundancia productos como la mostaza, el comino, orégano, canela, nuez moscada, clavo de olor, azafrán, además de la pimienta para disfrazar el sabor natural de los alimentos. Los bizantinos en la gastronomía fueron complejos y refinados, inventaron el uso del tenedor.

También empleaban legumbres frescas como la col y el espárrago bañados en aceite de oliva y laurel, mezclaban la lechuga con aceite y vinagre, crearon purés de garbanzo, de chícharo, trigo y ajo, conservaron el garum grecoromano elaborado a base de una salmuera de entrañas de pescado como aderezo y ampliaron la variedad de sus menús con productos de todo el mundo conocido.

La repostería bizantina fue muy prestigiosa, con sabores perfumados y florales por su aprendizaje de los árabes, se hacían buñuelos de miel y nardo, dulces de membrillo y rosas, arroz con miel y mermeladas de todas las frutas del Mediterráneo; estos postres se acompañaban de vinos aromatizados con ajenjo, rosas y hierbas maceradas.

Los monjes se recuperaban en las pascuas, de los largos ayunos, con todos estos manjares, por lo que la tradición cristiana de celebrar con dulces y postres las fiestas religiosas hasta el día de hoy se basa en estas prácticas bizantinas.

En el Oriente destaca la cocina persa que es totalmente oriental, pues la zona sirvió de paso a las caravanas comerciales que venían de China y la India, por ahí entró a Europa, el arroz y la pasta, la caña de azúcar, las aves de corral y otros productos a Europa, surge el arte de preparar helados o sorbetes, el caviar y los pistaches, se exalta el uso del vino desafiando al Corán.

Lo más importante de esta aportación al mundo europeo medieval es el desarrollo que el arroz y pasta tendrán en Italia y la España musulmana del Mediterráneo en los siglos XII y XIII.

La cocina original de los musulmanes del desierto es fundamentalmente carnívora, responde a las necesidades climáticas y al modo de vida nómada, abundancia de carnes, pocos vegetales y casi nada de pescado; pero las conquistas musulmanas de tantos países generan una influencia en ambas direcciones, sobre todo en la España medieval creando un maridaje alimenticio, elevando el consumo de vegetales, mezclando la armonía de los sabores en los platos que se presentan en la mesa, en donde la regla es no repetirlos; aunque los musulmanes no acostumbraban beber vino en las comidas; su estancia en España, tierra de vinos, los lleva a beberlos rebajados con agua en reuniones nocturnas de los hombres.

Cuando el Papa León III coronó emperador a Carlomagno, se consolidó el poder político de sus dominios, apareciendo un resurgimiento de civilización y hegemonía en Occidente por el impacto de las reformas que implantó durante su vida hasta el siglo IX. Esto afectó desde la selección de los artistas de la corte, la planeación de los modelos agrícolas, la forma de gobernar los monasterios y conventos, hasta la dieta y alimentación de su corte y por lo tanto la salud de su gente, como el hecho de que las únicas copias de los recetarios de Apicio que se conservan, son de ese siglo.

Es fama que Carlomagno fue el primero en sentar a las damas a la mesa, le gustaba la sidra vascongada, se sirvió pavo real en su mesa por su significación simbólica, cubierto con su plumaje y el pico flameante en el banquete de su coronación en el año 800, convirtiéndose en el “ave noble”; para toda la caballeresca franca llevado a la mesa por las damas principales. Luego se habituó ofrecerlo al vencedor de un torneo el cual realizaba el

“Voto del Pavo Real”;, hasta que la Iglesia se opuso, pero la costumbre continuó hasta la Corte de Borgoña donde sólo se cambió de ave: pavo real por faisán, prometiendo cumplir alguna hazaña; también se comía asno salvaje con trufas de Perigaux y leche de burra.

Los cocineros germanos gustaban del vino y del vinagre con laurel para preparar los alimentos, el cerdo fue la carne básica, aunque entre la nobleza la cacería era el deporte más popular y les proporcionaba grandes piezas para sus festines, mientras que el pueblo pasaba hambre y hasta se habla de antropofagia en Francia, Hungría, Polonia o Bohemia; surgen las leyendas del ogro y otros terrores que atacaban a los más débiles y a los niños.

Los nobles francos disfrutaron de la cacería en sus dominios y de consumir las piezas que obtenían como no se había visto desde la antigua Roma; los conventos organizaron los cultivos de acuerdo a los planes agrícolas del emperador, así como su dieta diaria. En la corte se creó el servicio palaciego con la aparición de figuras como el senescal o mayordomo, encargado del bienestar y alimentación del palacio, lo que demuestra el carácter administrativo y ordenado de Carlomagno, sin embargo, la nutrición básica del pueblo seguía siendo a base de granos, en adición a las diferentes clases de trigo y cebada empleados, surge del norte de Europa el centeno y la avena y con ellos otros modelos de panadería como lo que hoy llamamos focaccia, que en la Edad Media se cocía bajo las brazas, de ahí su nombre.

En cualquier lugar donde se pudiera construir un horno se elaboraba el pan para toda la comunidad, cada quien aportaba su harina producida con los granos de calidad de acuerdo a su nivel de vida, el pan más delicado era el de trigo fino y blanco y el más barato el de centeno.

Los más pobres vivían a base de gachas de avena, con la ventaja de que gracias a los cultivos podían consumir pucheros de vegetales.

Se desarrolló una industria cervecera en el siglo IX parecida a la actual con el empleo del lúpulo empleado para obtener mejor sabor y preservar la bebida, al principio las fermentaciones tenían usos medicinales ya que el agua sola provocaba enfermedades y se reconoce a la orden benedictina como la precursora de estos procesos.
Fuente: A la Carta Pilar Prado

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