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Cómo evaluar la productividad de su restaurante

La palabra “productividad”; parece haberse puesto de moda; la realidad es que siempre ha estado presente.

Todos estaremos de acuerdo en afirmar que una empresa que no es productiva no podrá sobrevivir mucho tiempo.

Pero ¿a qué se refiere la productividad?

La respuesta puede ser tan simple como “a tener utilidades”;… Debido a las condiciones del mercado y del propio negocio las utilidades suelen ser variables; en el sector restaurantero como en muchas otros sectores empresariales existen “temporalidades”;.

Daré a continuación algunas fórmulas que permitirán evaluar la productividad de su empresa, pero no en términos de utilidad, sino en términos de eficiencia por área.

Esto sirve para poder fijar dos grandes herramientas:

1. Los estándares de productividad

2. Los índices de productividad

Sólo veremos en este artículo lo que sirve para “evaluar su productividad”; es decir los “íNDICES DE PRODUCTIVIDAD”;, dejaremos el tema de los “Estándares de productividad”; para otro artículo o para los que desean tomar el seminario “La Productividad de su restaurante en un entorno económicamente complejo”; impartido por un servidor en el CADET (Colegio de Alta Dirección de Empresas Turísticas) donde se profundiza estos temas y muchos otros para generar productividad en su empresa restaurantera.

Una breve descripción de la diferencia entre “Estándares de productividad”; e “índices de productividad”;:

a. Estándares de productividad = Son los que fija su empresa de forma cuantitativa para poder evaluar si los indicadores de productividad (índices de productividad) están llegando a los estándares (o metas) que se fijaron.

b. índices de productividad = Es el factor de medición de las áreas que se desean evaluar o comparar con los “estándares de productividad”; prefijados

Podríamos decir para simplificar, que los “estándares”; corresponden a algo presupuestado como meta y los “índices”; corresponden a la medición de la realidad; se comparan ambos para ver cómo se encuentra la productividad de su restaurante.

Se pueden usar estas herramientas en cualquier área de su restaurante tanto a nivel administrativo como operativo.

íNDICES DE PRODUCTIVIDAD:

A continuación detallaremos algunos de ellos, cabe el comentario de que una vez que se entiende su concepto se pueden diseñar y establecer para prácticamente cualquier concepto que se desea medir.

Lo que se detalla a continuación son operaciones cuantitativas de división “X”; concepto /(entre o dividido por) “X”; otro concepto = El resultado es un índice o indicador cuantitativo de desempeño.

EMPLEADOS:

– Costo de nómina / Ventas

– Rotación de empleados en %

– Enfermedades en %

– Número de empleados / Ventas (puede ser por áreas: Bar, eventos, terraza, etc.)

– Número de empleados / platillos vendidos (puede ser por áreas)

– Número de empleados / platillos producidos (puede ser por áreas de cocina)

– Etc.

COCINA:

– Costo / ventas

– Costo / clientes

– Rotación de inventarios (en dinero y días)

– Ingeniería de menú (puede ser por áreas de producción)

– Sobrantes y faltantes (puede ser en dinero o en unidades)

– Etc.

COMEDOR:

– Consumo promedio por clientes

– Costo promedio por clientes

– Medición del “Up Selling (si se practica)

– Ventas promedios por empleados de comedor (puede ser por venta dirigida)

– Ventas de platillos por empleados de comedor (puede ser por venta dirigida)

– Rotura por utensilios (loza, cristalería, plaque, etc,)

– VtsPAPH (Ventas por asiento disponible por hora)

– Etc.

BEBIDAS: Bar y vinos

– Costo bebidas / ventas (por grupos de productos)

– Costo bebidas / clientes (por grupos de productos)

– Rotación de inventarios de bebidas (en dinero y días)

– Ingeniería de bebidas (puede ser por áreas de producción)

– Sobrantes y faltantes en bebidas (puede ser en dinero o en unidades). Etc.

MERCADOTECNIA:

– Número de clientes (por horas, días, turnos, etc.)

– 80/20 de clientes (medición de sus mejores clientes)

– Rotación de clientes (medición de clientes asiduos)

– índice de reservaciones (puede ser por horas, días, mes, temporada, programa publicitario, etc.)

– Satisfacción de cliente (mystery shoppers, reporte de servicio, platillos regresados, índice de quejas, etc.)

– Costo de publicidad / ventas o clientes (puede ser también por tipo de promoción). Etc.

CONTABILIDAD y FINANZAS:

– Ventas por Metros cuadrados

– ROI y ROIO (Retorno de inversión y retorno de inversión operativo)

– EVA (“Economic Value Added”;, utilidad después de costo de capital)

– Efectivo disponible (puede ser en dinero o en unidades)

– Valor de activos y pasivos

– Etc.

Lo anterior es sólo un ejemplo y como pueden apreciar se pueden diseñar para cualquier área o cualquier concepto.

En lo personal me gusta diseñarlos donde existe algún problema, para analizar qué está pasando y tomar acciones de mejoras.

Algunos ejemplos más:

– Si tengo problemas o dudas sobre el manejo de la mantelería: N° de manteles lavados / N° de mesas ocupadas (por días, semanas o mes) N° de servilletas lavadas / N° de comensales.

– Si tengo dudas sobre la distribución de horarios o de trabajos por puestos de un área específica: N° de platillos producidos por servicio en un área / N° de empleados por turnos de esta área.

¿Dudas?, ¿preguntas? Estoy a sus órdenes en mi email: pascalyasociados@gmail.com
Fuente: A la Carta Louis Pascal Margarita V.

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